8 lições de gestão de restaurantes que aprendemos no Pesadelo na Cozinha

O programa Pesadelo na Cozinha é um reality show com a proposta de “salvar” restaurantes que tem funcionamento comprometido por diversas razões, desde comida mal preparada até problemas com má administração financeira.

O Chef Erick Jaquin, apresentador e cabeça das estratégias, não mede críticas na hora de avaliar os restaurantes participantes. Devido a sua vasta experiência dentro e fora das cozinhas, o chef e empresário consegue recuperar negócios e organizar a gestão de restaurantes que pareciam condenados ao fracasso. Mas não é tarefa fácil!

Claro que nas circunstâncias de um programa de TV, tempo e investimentos são favoráveis, mas com algumas lições que aprendemos com o reality é possível estruturar um ótimo plano de gestão de restaurantes fora da televisão.

1. A primeira impressão começa na fachada

Jaquin ressalta o quanto uma logo mal feita, um nome mal pensado ou uma fachada mal pintada pode comprometer o interesse do cliente em entrar ou pedir algo no restaurante.

Para não cair nesses erros, é importante construir uma identidade forte – incluindo o nome – que vá de encontro com o que o restaurante oferece e os valores que deseja transmitir.

Com esta identidade formada, todas as peças e cada parte do seu restaurante deve transparecer a essência do negócio, o que ele tem a oferecer.

2. A importância de um bom cardápio e uma boa apresentação

Agora, com uma identidade bem estruturada, é preciso que o cardápio também traduza o que o restaurante representa. Nos episódios do programa, tornou-se comum ouvir o chef falando da importância de um cardápio limpo, bem montado e planejado, ou seja, um cardápio que funcione não apenas no aspecto visual.

Neste ponto Jaquin costuma sugerir alterações que tornem o cardápio mais atrativo ao público, trazendo elementos e alternativas para criar pratos com mais potencial de saída. Por exemplo, se você está em um bairro com muitas empresas, é interessante pensar em pratos para almoços executivos, com comidas mais leves e menos elaboradas.

Outra dica de gestão de restaurantes dada pelo chef é reduzir a quantidade de pratos oferecidos e caprichar em opções mais assertivas, garantido que a qualidade seja entregue em todos os pratos e podendo reduzir custos desnecessários.

3. Mise en place: economia de tempo e garantia de qualidade

O mise en place é essencial em um restaurante. O termo é em francês e é o ato de separar e organizar os ingredientes para tornar o preparo e finalização dos pratos mais práticos. O Mise en place começa desde o momento de escolha dos ingredientes e insumos necessários para cada prato e deve seguir uma lógica de preparo que garanta rapidez e qualidade em todo o processo.

Em um dos episódios, o chef mostra como o uso de caixas com divisórias próprias para mise en place pode contribuir na organização das bancadas. E por falar em bancadas, uma lição que aprendemos é nunca quebrar a sequência do prato, ou seja, pense no processo de preparo desde o corte dos ingredientes até a apresentação.

Dessa forma, é possível visualizar quais as etapas e o que cada uma delas demanda em ingredientes, utensílios e técnica, organizando as bancadas e a equipe de acordo com a sequência do processo.

4. Organização e higiene são regras de uma boa gestão de restaurantes

Parte do processo de mise en place é a limpeza e sinalização dos espaços, utensílios e produtos. Se tem uma coisa que aprendemos no programa é o quão grave a falta de higiene pode ser para o seu negócio.

Sempre que Jaquin abria uma geladeira suja ou com produtos sem etiqueta era bronca na certa. E não é pra menos! A vigilância sanitária exige que os restaurantes mantenham os produtos armazenados com data de validade nas etiquetas e bem identificados.

Isso evita não só os riscos com fiscalização, mas também o desperdício gerado pela perda de produtos que são esquecidos no freezer, por exemplo, ou até mesmo com compras repetidas.

Lembre-se, não é porque o cliente não enxerga a cozinha que o ambiente pode ser deixado de lado na hora da limpeza!

5. Hierarquia dentro da cozinha deve ser colocada em prática

“A cozinha não é uma democracia”, essa é uma frase que ouvimos bastante no programa e que vale considerar na gestão de restaurantes. É importante designar um profissional responsável para cuidar e distribuir as tarefas dentro da cozinha.

Fica mais fácil realizar a gestão de restaurantes quando se tem um líder que comande as operações e distribua as atividades de cada membro da equipe dentro da cozinha. Assim, o tempo é otimizado e a qualidade dos pratos é garantida, o que facilita bons relacionamentos entre os funcionários! 

6. A importância de uma equipe preparada na gestão de restaurantes

Falando nos funcionários, eles são muito bem valorizados pelo chef logo no primeiro contato com os restaurantes participantes do programa. Ele faz questão de conversar com todos para entender as dores e alegrias da função que os membros exercem na equipe.

Um bom chefe é aquele que reúne e ouve sua equipe, levando em conta sua opinião, mas também lembrando da função que cada um exerce e de sua importância para o funcionamento do negócio. Esse é um ponto importante para realizar uma boa gestão de restaurantes.

Seja transparente com eles, garanta que cada membro do time conheça o cardápio e entenda o funcionamento geral das atividades do restaurante. Investindo em treinamento e em bons diálogos, sua equipe estará preparada para trabalhar em prol do sucesso do seu negócio.

7. Críticas construtivas: Ouvir é fundamental para o crescimento do negócio

É comum quando temos nosso próprio negócio, ficarmos incomodados com críticas e opinião de terceiros, mas saber aproveitar sugestões e dicas construtivas é essencial para crescer e realizar uma boa gestão de restaurantes.

Pense nisso como um exercício de sair da zona de conforto para enxergar pontos que talvez não fossem percebidos se não apontados por alguém. Mas lembre-se, ninguém conhece mais dos seus processos do que você, por isso, procure atentar-se a opiniões válidas, de pessoas da área e com experiências em gestão de restaurantes.

8. Experimente olhar seu negócio pela perspectiva do cliente

O exercício de praticar novas perspectivas é uma boa lição se também aplicado ao público consumidor, ou seja, quando você se coloca no lugar do cliente para entender como ele é impactado pelo seu serviço, comida, ambiente, etc.

Para colocar isso em prática, você deve observar toda a experiência dos clientes desde o momento em que pisam em seu restaurante até a forma como o produto chega até eles. Faça o teste, passe na frente de seu restaurante, sente-se em uma mesa, olhe para seu cardápio, enfim, faça como um cliente e esteja aberto a refletir sobre essa experiência.

No caso de um delivery, você também pode realizar um pedido online ou pedir pelo telefone, tudo é válido neste exercício de trocar de lugar com o cliente para entender o que poderia ser melhorado.

Por fim, lembre-se, para a gestão de restaurantes não ser um pesadelo, é preciso ter vontade, dedicação e empenho nas melhorias contínuas. Vista a camisa do seu negócio e mostre quem é o chefe!